今日推薦29——梁實(shí)秋《人間有味是清歡》

隨州新華書店

      作為土生土長的老北京城里人，梁實(shí)秋的《人間有味是清歡》表面上是在寫美食，其實(shí)不如說是書寫回憶，所有由美食引發(fā)的關(guān)于故鄉(xiāng) “北平城” 的回憶。
本文摘自《人間有味是清歡》，梁實(shí)秋 著，北京時(shí)代華文書局，出版時(shí)間：2014年5月。

讀《中國吃》

中國人饞，也許北平人比較起來最饞。饞，若是譯成英文很難找到適當(dāng)?shù)淖帧Ｗg為piggish，gluttonous，greedy都不恰，因?yàn)檫@幾個(gè)字令人聯(lián)想起一副狼吞虎咽的饕餮相，而真正饞的人不是那個(gè)樣子。中國宮廷擺出滿漢全席，富足人家享用烤乳豬的時(shí)候，英國人還用手抓菜吃，后來知道用刀叉也常常是在宴會(huì)中身邊自帶刀叉?zhèn)溆茫�一般人怕還不知蔗糖胡椒為何物。文化發(fā)展到相當(dāng)程度，人才知道饞。

讀了唐魯孫先生的《中國吃》，一似過屠門而大嚼，使得饞人垂涎欲滴。唐先生不但知道的東西多，而且用地道的北平話來寫，使北平人覺得益發(fā)親切有味，忍不住，我也來饒舌。

現(xiàn)在正是吃炰烤涮的時(shí)候，事實(shí)上一過中秋炰烤涮就上市了，不過要等到天真冷下來，吃炰烤涮才夠味道。東安市場的東來順生意鼎盛，比較平民化一些，更好的地方是前門肉市的正陽樓。那是一個(gè)彎彎曲曲的陋巷，地面上經(jīng)常有好深的車轍，不知現(xiàn)在拓寬了沒有。正陽樓的雅座在路東，有兩個(gè)院子，大概有十來個(gè)座兒。前院放著四個(gè)烤肉炙子，圍著幾條板凳。吃烤肉講究一條腿踩在凳子上，作金雞獨(dú)立狀，然后探著腰自烤自吃自酌。正陽樓出名的是螃蟹，個(gè)兒特別大，別處吃不到，因?yàn)轶π窂奶旖蜻\(yùn)來，正陽樓出大價(jià)錢優(yōu)先選擇，所以特大號的螃蟹全在正陽樓，落不到旁人手上。買進(jìn)之后要在大缸里養(yǎng)好幾天，每天澆以雞蛋白，所以長得各個(gè)頂蓋兒肥�？腿诉M(jìn)門在二道門口兒就可以看見一大缸一大缸的無腸公子。平常一個(gè)人吃一尖一團(tuán)就足夠了，佐以高粱最為合適。吃螃蟹的家伙也很獨(dú)到，一個(gè)小圓木盤，一只小木槌子，每客一份。如果你覺得這套家伙好，而且你又是常客，臨去帶走幾副也無所謂，小賬當(dāng)然要多給一點(diǎn)。螃蟹吃過之后，烤肉涮肉即可開始。肉是羊肉，不像烤肉紀(jì)烤肉苑那樣以牛肉為主。正陽樓的切羊肉的師傅是一把手，他用一塊抹布包在一條羊肉上（不是冰箱凍肉），快刀慢切，切得飛薄。黃瓜條，三叉兒，大肥片兒，上腦兒，任聽尊選。一盤沒有幾片，夠兩筷子。如果喜歡吃涮的，早點(diǎn)吩咐伙計(jì)升好鍋?zhàn)影緶�，熟客還可以要一個(gè)鍋?zhàn)拥變�，那就是別人涮過的剩湯，格外濃。如果要吃烤的，自己到院子里去烤，再不然就教伙計(jì)代勞。正陽樓的燒餅也特別，薄薄的兩層皮兒，沒有瓤兒，燙手熱。撕開四分之三，掰開了一股熱氣噴出，把肉往里一塞，又香又軟又熱又嫩。吃過螃蟹烤羊肉之后，要想喝點(diǎn)什么便感覺到很為難，因?yàn)樵谀酋r美的食物之后無以為繼，喝什么湯也沒有滋味了。有高人指點(diǎn)，螃蟹烤肉之后唯一壓得住陣腳的是汆大甲，大甲就是螃蟹的螯，剝出來的大塊螯肉在高湯里一汆，加芫荽末，加胡椒面兒，撤上回鍋油炸麻花兒。只有這樣的一碗湯，香而不膩。以蟹始，以蟹終，吃得服服帖帖�？狙蛉膺@種東西，很容易食過量，飯后備有普洱釅茶幫助消化，向堂倌索取即可，否則他是不送上的。如果有人貪食過量，當(dāng)場動(dòng)彈不得，撐得翻白眼兒，人家還備有特效解藥，那便是燒焦了的栗子，磨成灰，用水服下，包管你肚子里咕嚕咕嚕響，躺一會(huì)兒就沒事了。雅座都有木炕可供小臥。正陽樓也賣普通炒菜，不過吃主總是專吃他的螃蟹羊肉。臺(tái)灣也有所謂蒙古烤肉，鐵炙子倒是滿大的，羊肉的質(zhì)料不能和口外的綿羊比，而且烤的佐料也不大對勁，什么紅蘿卜絲辣椒油全羼上去了。燒餅是小厚墩兒，好厚的心子，肉夾不進(jìn)去。

上面說到炰烤涮，炰是什么？炰或?qū)懽鞅�。是用一面平底的鐺（音錚）放在爐子上，微火將鐺燒熱，用焦煤、木炭、柴均可。肉蘸了醬油香油，拌了蔥姜之后，在鐺上滾來滾去就熟了，這叫做鐺焦羊肉，味清淡，別有風(fēng)味，中秋過后什剎海路邊上就有專賣鐺焦羊肉的攤子。在家里用烙餅的小鐺也可以對付。至于普通館子的焦羊肉，大火旺油加蔥爆炒，那就是另外一碼子事了。

東興樓是數(shù)一數(shù)二的大館子，做的是山東菜。山東菜大致分為兩幫，一是煙臺(tái)幫，一是濟(jì)南幫，菜數(shù)作風(fēng)不同。豐澤園明湖春等比較后起，屬于濟(jì)南幫。東興樓是屬于煙臺(tái)幫。初到東興樓的人沒有不詫異的，其房屋之高的，高得不成比例，原來他們是預(yù)備建樓的，所以木料都有相當(dāng)?shù)拈L度，后來因?yàn)榈刂吩跂|華門大街，有人挑剔說離皇城根兒太近，有藉以窺探宮內(nèi)之嫌，不許建樓，所以為了將就木材，房屋的間架特高。別看東興樓是大館子，他們保存舊式作風(fēng)，廚房臨街，以木柵做窗，為的是便利一般的“口兒廚子”站在外面學(xué)兩手兒。有手藝的人不怕人學(xué)，因?yàn)楹茈y學(xué)到家。客人一掀布簾進(jìn)去，柜臺(tái)前面一排人，大掌柜的，二掌柜的，執(zhí)事先生，一齊點(diǎn)頭哈腰“二爺你來啦”，“三爺您來啦！”山東人就是不喊人做大爺，大概是因?yàn)槲浯罄刹攀谴鬆斨�故。一聲“看座”，里面的伙�?jì)立刻應(yīng)聲。二門有個(gè)影壁，前面大木槽養(yǎng)著十條八條的活魚。北平不是吃海鮮的地方，大館子總是經(jīng)常備有活魚。東興樓的菜以精致著名，調(diào)貨好，選材精，規(guī)規(guī)矩矩。炸胗一定去里兒，爆肚兒一定去草芽子。爆肚仁有三種做法，油爆，鹽爆，湯爆，各有妙處，這道菜之最可人處是在觸覺上，嚼上去不軟不硬不韌而脆，雪白的肚仁襯上綠的香菜梗，于色香味之外還加上觸，焉得不妙？我曾一口氣點(diǎn)了油爆鹽爆湯爆三件，真乃下酒的上品。芙蓉雞片也是拿手，片薄而大，襯上三五根豌豆苗，盤子里不汪著油。燴烏魚錢帶割雛兒也是著名的。烏魚錢又名烏魚蛋，蛋字犯忌，故改為錢，實(shí)際是魚的卵巢。割雛兒是山東話，雞血的代名詞，我問過許多山東朋友，都不知道這兩個(gè)字如何寫法，只是讀如割雛兒。鍋燒雞也是一絕，油炸整只子雞，堂倌拿到門外廊下手撕之，然后澆以燴雞雜一小碗。就是普通的肉末夾燒餅，東興樓的也與眾不同，肉末特別精特別細(xì)，肉末是切的，不是斬的，更不是機(jī)器軋的。拌鴨掌到處都有，東興樓的不夾帶半根骨頭，墊底的黑木耳適可而止。糟鴨片沒有第二家能比，上好的糟，糟得徹底。民國十五年夏，一批朋友從外國游學(xué)歸來，時(shí)昭瀛意氣風(fēng)發(fā)要大請客，指定東興樓，要我做提調(diào)，那時(shí)候十二元一席就可以了，我訂的是三十元一桌，內(nèi)容豐美自不消說，尤妙的是東興樓自動(dòng)把埋在地下十幾年的陳釀花雕起了出來，羼上新酒，芬芳撲鼻，這一餐吃得杯盤狼藉，皆大歡喜。只是，風(fēng)流云散，故人多已成鬼，盛筵難再了。東興樓在抗戰(zhàn)期間在日軍高壓之下停業(yè)，后來在帥府園易主重張，勝利后曾往嘗試，則已面目全非，當(dāng)年手藝不可再見。

致美樓，在煤市街，路西的是雅座，稱致美齋，廚房在路東，斜對面。也是屬于煙臺(tái)一系，菜式比東興樓稍粗一些，價(jià)亦稍廉，樓上堂倌有一位初仁義，滿口煙臺(tái)話，一團(tuán)和氣。咸白菜醬蘿卜之類的小菜，向例是伙計(jì)們準(zhǔn)備，與柜上無涉，其中有一色是醬豆腐汁拌嫩豆腐，灑上一勺麻油，特別好吃。我每次去初仁義先生總是給我一大碗拌豆腐，不是一小碟。后來初仁義升做掌柜的了。我最歡喜的吃法是要兩個(gè)清油餅（即面條盤成餅狀下鍋油煎）再要一小碗燴兩雞絲或燴蝦仁，往餅上一澆。我給起了個(gè)名字，叫過橋餅。致美齋的煎餛飩是別處沒有的，餛飩油炸，然后上屜一蒸，非常別致。沙鍋魚翅燉得很爛，不大不小的一鍋?zhàn)銐蛉�五個(gè)人吃，雖然用的是翅根兒，不能和黃魚尾比，可是幾個(gè)人小聚，得此亦是最好不過的下飯的菜了。還有芝麻醬拌海參絲，加蒜泥，冰得涼涼的，在夏天比什么冷葷都強(qiáng)，至少比里脊絲拉皮兒要高明得多。到了快過年的時(shí)候，致美齋特制蘿卜絲餅和火腿月餅，與眾不同，主要的是用以饋贈(zèng)長年主顧，人情味十足。初仁義每次回家，都帶新鮮的煙臺(tái)蘋果送給我，有一回還帶了幾個(gè)萊陽梨。

厚德福飯莊原先是個(gè)煙館，附帶著賣一些餛飩點(diǎn)心之類供煙客消夜。后來到了袁氏當(dāng)國，河南人大走紅運(yùn)，厚德福才改為飯館。老掌柜的陳蓮堂是河南人，高高大大的，留著山羊胡子，滿口河南土音，在烹調(diào)上確有一手。當(dāng)年河南開封是辦理河工的主要據(jù)點(diǎn)，河工是肥缺，連帶著地方也富庶起來，飯館業(yè)跟著發(fā)達(dá)，這就和揚(yáng)州為鹽商匯集的地方所以飲宴一道也很發(fā)達(dá)完全一樣。袁氏當(dāng)國以后，河南菜才在北平插進(jìn)一腳，以前全是山東人的天下。厚德福地方太小，在大柵欄一條陋巷的巷底，小小的招牌，看起來不起眼，有人連找都不易找到。樓上樓下只有四個(gè)小小的房間，外加幾個(gè)散座。可是名氣不小，吃客沒有不知道厚德福的。最尷尬的是那樓梯，直上直下的，坡度極高，各層相隔甚巨。厚德福的拿手菜，大家都知道，包括瓦塊魚，其所以做得出色主要是因?yàn)轸~新鮮肥大，只取其中段，不惜工本，成績怎能不好？勾汁兒也有研究，要濃稀甜成合度。吃剩下的汁兒焙面，那是騙人的，根本不是面，是刨番薯絲，要不然炸出來怎能那么酥脆？另一道名菜是鐵鍋蛋，說穿了也就是南京人所謂漲蛋，不過厚德福的鐵鍋更能保溫，端上桌還久久的滋滋響。我的朋友趙太侔曾建議在蛋里加上一些美國的cheese碎末，試驗(yàn)之后風(fēng)味絕佳，不過不喜歡cheese的人說不定會(huì)“氣死”！炒魷魚卷也是他們的拿手，好在發(fā)得透，切得細(xì)，旺油爆炒。核桃腰也是異曲同工的菜，與一般炸腰花不同之處是他的刀法好，火候?qū)�，吃起來有咬核桃的風(fēng)味。后有人仿效，真?zhèn)�的把核桃仁加進(jìn)腰花一起炒，那真是不對意思了。最值一提的是生炒鱔魚絲。鱔魚味美，可是山東館不賣這一道萊，誰要是到東興樓致美齋去點(diǎn)鱔魚，那簡直是開玩笑。淮揚(yáng)館子做的軟兒或是熗虎尾也很好吃，但風(fēng)味不及生炒鱔魚絲，因?yàn)樯�炒才顯得脆嫩。在臺(tái)灣吃不到這個(gè)菜。華西街有一家海鮮店寫著生炒鱔魚四個(gè)大字，尚未嘗試過，不知究竟如何。厚德福還有一味風(fēng)干雞，到了冬天一進(jìn)門就可以看見房檐下掛著一排雞去了臟腑，留著羽毛，填進(jìn)香料和鹽，要掛很久，到了開春即可取食。風(fēng)干雞下酒最好，異于熏雞鹵雞燒雞白切油雞。

厚德福之生意突然猛晉是由于民初先農(nóng)壇城南游藝園開放。陳掌柜托警察廳的朋友幫忙搶先弄到營業(yè)執(zhí)照，匾額就是警察廳擅寫魏碑的那一位劉勃安先生的手筆（北平大街小巷的路牌都是出自他手）。平素陳掌柜培養(yǎng)了一批徒弟，各有專長，例如梁西臣善使旺油，最受他的器重。他的長子陳景裕一直跟著父親做生意。營利所得，同伙各半，因此柜上，灶上，堂口上，融洽合作。城南游藝園風(fēng)光了一陣子，因樓塌砸死了人而歇業(yè)，厚德福分號也只好跟著關(guān)門。其充足的人力、財(cái)力無處發(fā)泄，老店地勢局促不能擴(kuò)展，而且他們篤信風(fēng)水，絕對不肯遷移。于是乎厚德福向國內(nèi)各處展開，沈陽、長春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、昆明、重慶、北碚等處分號次等成立，現(xiàn)在情形如何就不知道了。厚德福分號既多，人手漸不敷用，同時(shí)菜式也變了質(zhì)，不復(fù)能維持原有作風(fēng)。例如，各地厚德福以北平烤鴨著名，那就是難以令人逆料的事。

來啊打我啊

梁實(shí)秋——糧食到秋天，多么明顯的吃貨啊

隨州新華書店

來啊打我啊 發(fā)表于 2014-5-31 17:34
梁實(shí)秋——糧食到秋天，多么明顯的吃貨啊

多么合理的詮釋，給予一萬次鼓掌的獎(jiǎng)勵(lì)！